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> 大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia solium)」(絛,音掏)寄生,
> 攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄,
> 最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等,
> 引發「囊蟲病(cysticercosis)」。發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;
> 在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更可怕的是,成蟲在人體的生存期竟可長達25年以上。
>

> 傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,
> 蓋上鍋蓋,再煮滾,如是重複三次。
> 老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或冷凍庫,針對現包的水餃,
> 這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

> 然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志,
> 在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包現煮。
> 對從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,

> 按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),
> 吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。
> 結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。

> 在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,
> 都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?
> 知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍水餃了。

> 今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,
> 將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍:
> 將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,
> 再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。
> 技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下, 以免黏在鍋底。

> 或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?
> 答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。

水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,
> 然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,
> 一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,
> 麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。

> 冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,
> 到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,
> 彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。

> >>> 若不敢置信的話,可以先試煮
> 5粒冷凍水餃看看,
> 就算被騙了,也損失不到 20塊錢。
> 順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋45
> 粒的冷凍水餃,效果非常良好。

◎劉兆宏
財團法人台灣優良農品發展協會顧問
前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長
美國 Rutgers 大學食品科學博士

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